15.6°È fresco, raro e racconta una città intera | Il formaggio palermitano e i suoi segreti
Scopri la Vastedda Palermitana, formaggio fresco a pasta filata che incarna la tradizione casearia di Palermo.
Un formaggio con radici antiche
La Vastedda Palermitana è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte vaccino intero e crudo, originario della provincia di Palermo e di alcuni comuni limitrofi della provincia di Trapani. Le prime testimonianze scritte risalgono al 1412, in un documento che regolamentava i prezzi al mercato, attestando la sua presenza storica nel territorio.
Caratteristiche distintive
Questo formaggio si presenta con una forma ovoidale schiacciata, simile a una pagnotta, da cui deriva il nome "vastedda", termine siciliano che indica una forma di pane. La superficie è liscia, di colore bianco avorio, priva di crosta. La pasta interna è morbida, elastica, umida e senza occhiature. Il sapore è dolce e delicato, leggermente acidulo e poco salato, con un aroma lattico fresco di bassa intensità.
Processo di produzione tradizionale
La produzione della Vastedda Palermitana segue metodi artigianali tramandati nel tempo:
- Cagliata: Il latte viene coagulato con caglio in pasta di agnello o capretto a circa 35°C.
- Filatura: La cagliata viene filata manualmente in acqua calda, utilizzando strumenti tradizionali come il "piddiaturi" e il "vaciliatuma".
- Formatura: La pasta filata viene modellata a mano nella tipica forma ovoidale e pressata in piatti fondi di ceramica.
- Salatura: Le forme vengono immerse in salamoia satura per 2-4 ore.
- Asciugatura: Dopo la salatura, le vastedde vengono asciugate su tavoli di legno per circa 48 ore.
La Vastedda Palermitana viene consumata freschissima, generalmente al termine della produzione.
Utilizzo in cucina e abbinamenti
La Vastedda Palermitana è un formaggio da tavola versatile:
- Aperitivo: Condita con olio extravergine d'oliva e pepe macinato.
- Insalate: Abbinata a fresche insalate a foglia.
- Ricette gourmet: Utilizzata in preparazioni culinarie moderne.
Si accompagna bene con vini bianchi giovani, di medio corpo, morbidi e moderatamente caldi.
Curiosità
Il termine "vastedda" in Sicilia indica anche una pagnotta di pane di forma rotonda e piena, diffusa sia a Palermo che nella Sicilia sudorientale. Questa doppia accezione del termine riflette la connessione tra il formaggio e la tradizione panificatoria locale.
