Il segreto rosa del tonno maschio che Palermo frigge da 2000 anni e nessuno osa buttare

Nascita tra tonnare fumose e pescatori scalzi

Immagina Favignana o Trapani, mattine di mattanza: tonni maschi agonizzanti sulle rampe, e lì, tra ventresca e bottarga, il raìs estrae la sacca gonfia di latte seminale – lattume o figatello, rosa carneo come un'alba marina. Non scarto da buttare, ma oro bianco della tonnara: bollito in acqua salata fino a compatto, raffreddato sotto getti freddi, poi fette spesse infarinate e tuffate in olio bollente che sfrigola come un fuoco d'artificio. Palermo lo frigge da generazioni: i pescatori del Kalsa, piedi scalzi sul molo, lo rosolano con aglio e peperoncino, sfumano vino bianco, aggiungono prezzemolo croccante per un primo da leccarsi i baffi. Dal VII secolo fenicio, evolve con arabi e normanni, P.A.T. dal Mipaaf per Trapani, Palermo, Siracusa.

Rosa pallido contro arancione bottarga, sapore delicato di mare concentrato, texture soda che si scioglie in bocca. Conservato sott'olio in vasi di vetro o salato con erbe, diventa antipasto da re: grigliato con limone verdello, in insalata con pomodorini o al forno impanato con pangrattato e grana.

Ricette di mare che conquistano tavole stellate

A Trapani lo fanno "alla veneziana": cipolla bionda, olio extravergine, sale pepe e limone spremuto fresco – piatto semplice che nasconde abissi di gusto. Palermo lo infila in pasta corta: cubetti rosolati con peperoncino, vino sfumato, pomodorini scoppiati per un sugo che sa di tonnara viva. Fritto puro: fette da un dito, farina di semola rimacinata, olio di semi bollente per crosta dorata fuori morbida dentro, spruzzata di limone che taglia il grasso. Nelle Egadi, bollito con alloro poi croccante; Siracusa lo essicca come prosciutto di mare. Stellati lo elevano: emulsioni con menta, pomodori canditi agli agrumi, birra artigianale locale. Da quinto quarto umile a ricercatezza, 30-50 euro al kg fresco.

Non solo tonno: ricciola, branzino, sgombro danno lattume fine, ma rosso siciliano è re.

Tradizione viva tra mattanze e mercati

Oggi tonnare ridotte, ma lattume sopravvive: venduto fresco in mercati Ballarò o sott'olio nei gourmet. Pescatori di Sciacca lo spellano con cura, bolliscono piano per non rompere la sacca. Palermo lo frigge d'estate con granite, estate di mare concentrato. È Sicilia pura: da scarto a lusso, sapore di tonno vivo che unisce tonnaroti e chef.