Le stigghiole | Il rito carnale del barbecue di strada palermitano

Un profumo che racconta Palermo

C’è un odore che domina le vie della Palermo popolare appena cala il sole: è quello delle stigghiole, le interiora arrostite che sfrigolano sulle braci in ogni angolo di Ballarò, Vucciria e Borgo Vecchio. Un fumo denso, grasso, speziato, che attira da lontano. La stigghiola non è solo cibo, ma un rito carnale, una chiamata collettiva che racconta la Palermo più vera, più antica, più tribale.

Cibo povero? No, cultura profonda

Le stigghiole nascono come piatto povero: budella di agnello, lavate a mano in acqua, sale e limone, poi infilzate attorno a un cipollotto o un gambo di prezzemolo. Ma non fatevi ingannare: quel che oggi chiamiamo street food, era una sapienza tramandata, un modo per non buttare nulla e trasformare lo “scarto” in arte culinaria. Il nome stesso, “stigghiola”, potrebbe derivare dal latino extilia, intestini.

Il mestiere dello stigghiularu

A Palermo, lo stigghiularu è più che un venditore ambulante: è uno scultore di brace, un sacerdote della griglia. Con movimenti rapidi, sistema le budella arrotolate, controlla la fiamma, dosa la cottura, bagna con acqua salata e serve il tutto con una spruzzata di limone. È un mestiere tramandato, che si svolge spesso senza insegna, con solo un bancone, un bidone di ferro tagliato a metà e un’abilità tramandata oralmente.

Una sfida ai sensi

La stigghiola non chiede compromessi. Ha un odore pungente, un sapore robusto, una consistenza che cambia a ogni morso. La crosta esterna croccante cede a un cuore più morbido e saporito. Non è un cibo per tutti, ma è il cibo di chi vuole ascoltare Palermo con la bocca, chi cerca l’autenticità, anche se sporca, grassa, “difficile”. E una volta provata, lascia il segno.

Il riconoscimento ufficiale

Nonostante la sua semplicità, o forse proprio grazie ad essa, la stigghiola è stata riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Il Ministero delle Politiche Agricole ha ufficialmente certificato la sua origine palermitana e la sua importanza nella cultura gastronomica locale. È uno dei pochi street food a godere di una tutela simile.

Curiosità

A Palermo, esiste un detto che racconta tutto: “Cu mancia stigghiola, nun mori sulu” – chi mangia stigghiole, non muore solo. Perché mangiarle è un atto pubblico, sociale, conviviale. Un gesto che unisce chi ama ancora sentire la città sotto i denti e dentro le narici.